1 油脂成分很重要
據介紹,由于餅干含有大量的碳水化合物,能夠燃燒是正?;瘜W(xué)現象。同時(shí),餅干中都含有淀粉和油脂,而含油量高的食物,就容易被點(diǎn)燃,但這與水分含量等也有關(guān)系。餅干是由小麥粉、淀粉、白砂糖、氫化植物油、食品添加劑等配料制成。制作餅干的面粉一般是精面粉,營(yíng)養價(jià)值相對較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類(lèi),則可以提高餅干的營(yíng)養價(jià)值。
目前市場(chǎng)上的餅干配料中的油脂主要分為3類(lèi),一種是普通植物油,一種是動(dòng)物油脂,還有一種是氫化植物油。普通植物油相對較好,動(dòng)物油脂飽和脂肪酸較高,營(yíng)養價(jià)值略低,而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則相對不利于健康。“一些餅干的配料中標注的油脂為精煉植物油,是不是比較健康呢?”據介紹,精煉植物油是個(gè)模糊的詞匯,其中包括了氫化植物油,也包括了富含飽和脂肪的精煉棕櫚油。
“不少打著(zhù)健康旗號的餅干,其油脂含量很高。消費者在選購時(shí),要看清成分配料表,不能盲目聽(tīng)信廣告的宣傳。”營(yíng)養專(zhuān)家表示,目前市場(chǎng)上多數餅干都存在脂肪含量高的問(wèn)題,以蘇打餅干為例,傳統意義上的蘇打餅干脂肪含量較少,又經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝,因而比其他餅干更容易消化。但為了迎合消費者的口味,一些蘇打餅干口感比較酥脆,原因之一就在于或多或少地加入了植物奶油、棕櫚油等配料。這就意味著(zhù),其中飽和脂肪酸占很大比例。一般來(lái)說(shuō),餅干越酥脆,脂肪含量越高。
實(shí)際上,想知道油脂含量并不難,用紙巾包住餅干,用重物壓上,過(guò)10分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多,脂肪含量就越高。如果餅干脆而且不油膩,但滲到紙巾上的油卻很多,說(shuō)明其中飽和脂肪酸含量很高。因此,用表面看起來(lái)并不油膩而其中含有很高油脂的餅干代替正餐,或者進(jìn)行節食減肥,其實(shí)并不科學(xué)。
2 谷物餅干看纖維含量
如今,吃粗糧有益健康的觀(guān)點(diǎn)已經(jīng)深入人心,市場(chǎng)上也出現很多粗糧餅干、纖維餅干,如八寶雜糧餅、全麥餅、五谷珍寶消化餅干等,這些餅干的價(jià)格要比普通餅干高,口味上也有多種選擇,如野菜味、蔥鮮味、芝麻薏仁味等。粗糧餅干、纖維餅干真的比普通餅干更健康嗎?
糧食、豆類(lèi)中含的主要是不溶性纖維,口感較粗糙,而一些高纖維餅干的纖維含量可高達6%甚至10%以上,很多習慣精米白面的人并不喜歡這種粗糙感。而高纖食品如果還能口感出眾、粗而不糙,主要是油脂在里面起到“潤滑”作用——纖維在吸油后會(huì )變軟,纖維越高的產(chǎn)品通常脂肪含量也相對高。由于飽和脂肪軟化纖維的作用更加突出,所以一些企業(yè)通常使用含飽和脂肪的氫化植物油或黃油來(lái)制作加工餅干產(chǎn)品,越是酥的餅干就意味著(zhù)含越多的油脂。
目 前市場(chǎng)上有不少宣稱(chēng)“高纖維”的粗糧類(lèi)谷物餅干,但如果包裝上標榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅干等原料,在配料表里排名倒數幾位,那它就可能不是真正的谷物餅干。以某品牌餅干為例分析,其配料表為“小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等”。從產(chǎn)品配料表里可以看出,這種餅干的成分是小麥粉,第二是白砂糖,第三是植物起酥油。以此類(lèi)推,含量越少排名越靠后。因此,購買(mǎi)高纖維谷物餅干時(shí)要看營(yíng)養成分表里的纖維含量,如果小于5克的就不是高纖維餅干。
需要提醒消費者的是,無(wú)論怎么改善,餅干仍主要是“面粉+油+糖”制成的,如果很喜歡吃餅干,在選擇餅干時(shí)應當仔細查看包裝上的配料表和營(yíng)養成分表,不少餅干的口味來(lái)自于香精和色素——巧克力味的餅干不是真正的可可脂制作的,很可能是代可可脂制作的仿巧克力,而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言,含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低,也就是口感脆而不酥的餅干會(huì )比較健康。要注意的是,無(wú)論增加了任何其他營(yíng)養成分,餅干都只能算一種低營(yíng)養素的零食產(chǎn)品。
3 不同人群區別選擇
餅干已成為人們日常生活中不可或缺的一種零食食品,很多人僅憑個(gè)人口味進(jìn)行選擇。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )的專(zhuān)家表示,目前市場(chǎng)上的餅干主要分為蘇打餅干、全麥餅干、夾心餅干和營(yíng)養強化餅干等幾類(lèi),不同人群要根據個(gè)人健康狀況來(lái)選擇合適的餅干。
蘇打餅干
蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母,然后調成面團,經(jīng)較長(cháng)時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉,再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型制作而成。
優(yōu)勢:含糖、含油較少。
注意:吃蘇打餅干增加了鈉的攝入,可升高血壓;同時(shí),吃蘇打餅干增加了脂肪攝入,更容易變胖。
全麥餅干
全麥餅干是用沒(méi)有去掉麩皮的麥類(lèi)磨成面粉所做的餅干,比去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些,口感也較粗糙,但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素,營(yíng)養價(jià)值更高。
優(yōu)勢:纖維素含量比較高。
注意:因為纖維素口感很差,部分產(chǎn)品為提高纖維素口感,有起酥的效果,可能會(huì )加入定量的油脂,容易使血脂升高。
夾心餅干
夾心餅干是在餅干中添加了不同的輔料,如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調料,從而呈現出風(fēng)格各異的口味。有了夾心后,脂肪和糖的含量明顯增加,尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。
優(yōu)勢:口感香甜,口味豐富。
注意:如果是針對短時(shí)間內需要補充熱量的人,餅干是一種不錯的選擇,比如為初、高中生課間加餐,重體力勞動(dòng)者熱量補充等;如果是需要控制體重的人,以及高血脂、高血糖患者,則應盡量少吃或不吃餅干。
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